牛糁汤
做一道「牛糁汤」，需要牛腱、玉米粉。做法沿煲汤的思路展开：煮、切、打散、拌。成品清甜、鲜香、不腻，吃起来清润鲜香。火候上大约需要3小时。从食养上讲，牛腱味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 牛腱肉约600g，入冷水锅，加姜片绍酒，煮开后继续煮5分钟，撇浮沫。熄火盛出牛肉，用水龙头流水冲净，入炖盅，加姜片、葱段、八角、花椒、干红辣椒、炖肉香料，加1800ml热水，设置炖煮3小时。将牛肉浸在原汤里晾凉，冷藏过夜。
- 拿出牛肉切成片，过滤牛肉汤。锅里加热牛肉汤，加姜丝、生抽、一点点砂糖、白胡椒粉、花椒粉调味。
- 鸡蛋回温，打散。玉米粉、小米粉、面粉按照5:1:4混合，添入清水兑成面糊。
- 面糊倒进汤里充分拌匀，煮开后熄火淋入蛋液。装碗，加牛肉片，磨黑胡椒碎，点香醋、香油，撒香菜。趁热吃，配油条最好了。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
韩式汤与浓汤类难点：味道单一、料不沉底、辣度失衡
难点一：大酱汤（韩国）味道单一、只有酱味。
①必须用「石锅酱」（发酵的黄豆酱），不是普通黄豆酱（石锅酱的发酵风味是这道菜的灵魂，普通酱只有咸味没有香气）；
②要在小火上炒酱（把酱用一点点油小火炒到冒泡出香，这一步能把酱的生味去掉、香味释放出来）；
③加水要分次加（一次加太多会稀释酱香）；
④最后可以加一点糖提鲜（大酱汤在韩国做法里是会加糖的）。判断标准：闻着是发酵的酱香，不是单调的咸味。
难点二：韩式豆芽汤（ doenjang）不出味。
①豆芽要提前焯一下去掉豆腥（焯 30 秒即可）；
②可以用泡菜或萝卜来提味（韩式豆芽汤通常会加 kimchi 一起煮）；
③最后撒葱花（葱香是点睛）。
难点三：酸辣汤味道不酸、不辣。
①醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮只剩酸味）；
②辣椒油和醋要分开加（先加辣椒油炒香，最后加醋）；
③可以加一点点糖（中和酸度的刺激，层次更好）。判断标准：酸、辣、鲜三味齐备，不是单纯的辣或酸。
难点四：汤里的料总是沉底、喝不到料。
①汤要分两次做（一部分汤先煮食材，然后把汤和料一起倒回锅里——这是餐厅做法，能让料均匀分布）；
②关火前把料拌匀；
③选小一点的料块（太大的一直沉底）。
难点五：肉丸胡辣汤不出糊、不够浓。
①淀粉和水要分次加（一次性加会结块）；
②边加边搅；
③*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App