三种手法呈现了三个笑脸酒酿开花馒头
做一道「三种手法呈现了三个笑脸酒酿开花馒头」，需要面粉，再配上酒酿、酵母。做法沿清蒸的思路展开：发酵、蒸、切。其中最要紧的一步大约需要50分钟。容易翻车的地方是用虎口将面团收起； （不要捏太紧，不然不开花）。从食养上讲，酒酿味甘性平；+面粉味甘性平。
食材
步骤
- 发酵好的面粉均分三份；
- 拿出其中一份面团，接着分均分成二个小面团； 做第一种
- 将二个小面团按压个窝窝；
- 接着捏成这样的三个边
- 用虎口将面团收起； （不要捏太紧，不然不开花）
- 为了蒸好后能区分，在虎口收好的馒头胚上放了粒黑芝麻； 做第二种
- 接着取一个大面团，搓长，放切三段；
- 分别搓长三条；
- 二条面条平放在下，一条叠放在上面，如图放好；
- 将边缘捏紧，轻轻搓光滑；
- 用手揪成二份，揪口朝上，同样为了区分，分别在上面下入了瓜子仁； 第三种
- 将剩下的那个面团，按扁；
- 用刀划二刀（不划透面皮），在开口处抹淀粉；
- 卷起，捏紧边缘，搓光滑；
- 揪成端，揪口面朝上；
- 下入蒸格二次醒发，这次醒发了50分钟，有点微微的发起就可以了；
- 锅中旺火煮开水，上蒸格旺火蒸馒头15分钟，熄火；
- 焖5分钟接着开盖拿出馒头；
- 第一种做法，放黑芝麻的开花最漂亮；
- 第二种做法，放瓜子仁的开的花也不错；
- 第三种做法，看抖音捏边缘封口时要沾点水的，我忘记沾水了，边缘开口了，馒头开花也不漂亮。 抖音里人家做得是很漂亮的，这主要是我自己的问题
- 漂亮的第一种做法
- 第二种做法的开花馒头
- 第三种，被我做得丑哭了
- 开花馒头合个影
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头