熏糖醋马鲛鱼
熏糖醋马鲛鱼是道家常菜，核心用料是马鲛鱼，再配上料酒、醋。做法以油炸为主：腌、切。入口鲜甜、细嫩，酥香适口。前后大约需要2小时。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 马鲛鱼洗干净，下入冷冻箱冻几个小时，这样切成片的时候肉不会碎，冻到切着不费劲，肉又不会碎就可以了，各家冰箱脾气不一样自己掌握。 将所有的料找个大点的碗调匀。酱油料酒看你鱼的量决定吧， 白糖跟醋比例1:1，自己边尝边调吧，直到你认为满意为止。随后将鱼放入去腌两小时左右。
- 腌好后找个合适的工具前后阳台随便晾吧，有院子的当然可以晒在院子里，不用像我要顶着生完小孩后猪一样的体重在灶台上爬上爬下，这是晒在厨房后窗上的不便之处，但无奈此处西北风比较猛不是。 老公闲置多时的蟹笼成了我最好的晾网，上下透风，非常完美，嘿嘿！
- 风大晾一天就差不多了，下炒锅炸一两分钟就可以了，具体看你切的厚薄吧。剩下的放保鲜袋丢进冷冻箱，随吃随炸。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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