红烧羊脊骨
「红烧羊脊骨」以羊脊骨、匙老抽为主料，再配上葱、姜、洋葱。做法走的是红烧的路子，依次冷藏、切、炸、炒。关键火候大约需要40到50分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 新疆排酸羊肉，头条晚上放冷藏解冻一夜。
- 孩他爹刀功很厉害的。
- 切的完美，羊脊髓很完整。
- 洗好配料
- 加油，花椒炸香，放洋葱煸炒出香味。
- 放姜，辣椒，羊肉。
- 加料酒，煸炒，逼出血水，接着加冰糖。
- 血水要炒干，差不多挥发完时，加葱。
- 加入老抽上色。
- 加开水！加开水！这样炒好的肉不会突然被冷水激硬，加开水会让肉保持松软，接着换炖锅炖煮。
- 煮20分钟后加盐。
- 接着炖40到50分钟，撒上香菜，蒜苗便可成盘。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App