糖醋排骨
糖醋排骨（做法200）
这道「糖醋排骨」用料不复杂：排骨、老抽，再配上醋、料酒、葱段。烹饪顺序按快炒来——剁、炒、煮。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 排骨剁成小段，冲洗干净
- 锅里添入清水，排骨过沸水焯熟之后盛出，控干水分待用
- 取一小碗放盐、老抽、料酒、醋，调汁儿
- 锅里加油，加入白糖，将糖炒黄直到融化为止
- 加入排骨煸炒，上色
- 下入葱段、姜片，加入调好的料汁儿煸炒
- 添入清水，没过排骨， 旺火煮开，转文火收汁
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
糖醋排骨：糖醋汁黄金比例与收汁不糊
[{"type":"text","content":"【难点】糖醋排骨有三个卡点：糖色发苦、酸味跑掉、收汁糊底。下面逐个说清为什么失败和怎么救。
▍难点1：糖色炒过头发苦（最常见）
原因：冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色是不可逆的。浅黄上色寡淡，枣红带细密小泡是最佳点，一旦转深褐冒大泡就是焦化，整锅都会发苦。
判断：看到枣红色+密集小泡立刻下肉，别等颜色再变深。
补救：已发苦无法挽救，只能倒掉重来。宁可欠火也不能过火——欠了补老抽上色，过了整锅报废。
▍难点2：酸味不够/发闷
原因：醋在持续高温下会挥发，炖的时候全放完，收汁时酸味已经跑光了。
解决：醋分两次放。炖煮时放一部分提香去腥，收汁出锅前再沿锅边淋3勺补充酸香。收汁阶段不盖锅盖，保留
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