色香味俱全的玉米糁面
【陕西小吃】色香味俱全的玉米糁面
「色香味俱全的玉米糁面」以玉米糁、面条为主料，再配上胡萝卜、木耳、黄花菜。做法走的是煎制的路子，依次切、煎、炒。做好后清甜，香而不腻。要点是和一小块面，不要太硬（或者在外面买面条也可）。葱味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 老豆腐豆腐切成小丁
- 胡萝卜切成小丁，葱切葱花，木耳和黄花菜切小块
- 菠菜切小块
- 锅中入少量油烧热，下入豆腐块煎至表面金黄，喜欢硬一点的可以多煎一会儿，注意不要煎焦，煎好后加入碗里
- 锅中少许油，依次下入胡萝卜，木耳，黄花菜，如果比较干可适当添入清水或肉汤，旺火煸炒3-4min至菜基本熟，加入葱花接着炒1-2min，放盐和五香粉适量，翻拌均匀后加入碗中
- 和一小块面，不要太硬（或者在外面买面条也可）
- 面条切成如图条状，不需要太薄，注意多放面粉防止粘住（也可切成菱形）
- 玉米糁选择如图里这样的小颗粒的，容易煮熟且味道更好
- 玉米糁洗干净后添入清水或肉汤入锅，加入黄豆粒，煮至玉米糁膨胀，汤汁糊状时加入面条，根据面条厚度煮3-5min熟了便可
- 加入菠菜，煮1min，接着加入刚才炒好的豆腐和菜，充分拌匀，加入盐，白胡椒粉和五香粉翻拌均匀
- 盛出后淋入香油，芝麻，喜欢辣的可以加辣椒油，开咥（吃）
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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