豆沙蛋黄酥
豆沙蛋黄酥（做法5）
「豆沙蛋黄酥」的主料就是咸蛋黄、分之一奶锅红豆。过程属于水煮，主要动作是搅、烤。火候上大约需要40分钟。咸蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 首先奶锅里半锅水下入泡好的红豆先旺火煮开，转文火。煮40分钟左右（此时锅里还有少量水），用勺子碾压，马上就碎了（没碎就接着加点水煮），就文火边煮边搅动，同时加入冰糖。 煮红豆避免熬干，人要尽量看着，水少时就一直搅动，让红豆尽量成泥。 发现已经成了糊糊状的时候，加入玉米油，还是不停搅动。 不要煮太干，玉米油充分融合后，熄火，用勺子压碎成泥。 有料理机也可以用。
- 将面粉与面粉中的添加物混合，揉一揉，分成15份。
- 挖出咸鸭蛋黄。
- 将酥皮依次按擀饺子皮样擀开，中间厚一点，下入豆沙与蛋黄。
- 像这样将豆沙和蛋黄放置好。
- 像包包子一样，底部收口，整形成一个个小扁球。 烤箱180度预热。
- 刷一层蛋黄液，撒芝麻。
- 下入烤箱。
- 175度25分钟。 时间温度仅供参考。
- 这个烤裂开了！ 欲语还休，娇俏
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定
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