猪脚面
猪脚面（做法1）
「猪脚面」以猪蹄、老抽为主料，再配上料酒、四川豆瓣酱、姜。做法走的是快炒的路子，依次切、炒、炖、煮。前后大约需要0.5小时。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
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步骤
- 猪脚切成块，拔掉多余的毛，缝隙里面仔细清洗干净，一锅水加入猪脚煮开，倒出来接着仔细清洗一下猪脚，洗干净之后吃起来才没有异味。
- 洗干净的猪脚放旁边待用，炒锅倒油烧热，依次加入冰糖姜片大蒜花椒八角桂皮香叶豆瓣酱，文火慢慢炒，炒出豆瓣酱的香味。
- 豆瓣酱煸出香味之后加入猪脚煸炒，加老抽调色加盐调味，炒3分钟左右加一碗水，熄火。
- 葱洗干净之后打结放在电压力锅底，将炒锅里面的猪脚倒进压力锅压半个小时。喜欢吃芸豆或者香菇的可以加里面一起炖。
- 猪脚准备好这时候来准备面条，小青菜烫熟放旁边，挂面煮好加小青菜猪脚摆盘，淋上猪脚里面的汤汁就可以享用啦！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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