超下饭糖醋排骨
超下饭糖醋排骨（做法1）
家常做「超下饭糖醋排骨」，主角是排骨，再配上醋、姜、料酒。操作上是典型的水煮：切、煎、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，姜味甘性平。
食材
步骤
- 排骨冲洗干净切小块，加入两片生姜汆烫。我买的淘鲜达的外卖只有肋排，还是比较小块的。最好自己去挑选厚实点的。
- 焯好的排骨盛出，锅冲洗干净，加入适量的油，文火将排骨煎至两面金黄。
- 调汁：一勺料酒，两勺醋，三勺生抽
- 将排骨盛出，留锅内的油，加三小勺糖，就是日常调味品盒配的勺子，文火慢炒出糖色。
- 将排骨加入锅中煸炒，裹上糖汁
- 将刚调好的糖醋汁加入，加一小碗水（大约七八勺的样子）旺火煮开
- 转入小砂锅文火慢煮30分钟，没砂锅的就继续在那个锅煮也可以。我是比较喜欢用砂锅炖东西。
- 水剩不多时撒上芝麻就可以起锅了，中途可翻两三次。我中途有事没看，结果有一点点糊了砂锅用完立刻清洗，会比较干净。
- 虽然有一部分有一点点糊，但是真的很下饭，怒干一碗半米饭
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
糖醋排骨：糖醋汁黄金比例与收汁不糊
[{"type":"text","content":"【难点】糖醋排骨有三个卡点：糖色发苦、酸味跑掉、收汁糊底。下面逐个说清为什么失败和怎么救。
▍难点1：糖色炒过头发苦（最常见）
原因：冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色是不可逆的。浅黄上色寡淡，枣红带细密小泡是最佳点，一旦转深褐冒大泡就是焦化，整锅都会发苦。
判断：看到枣红色+密集小泡立刻下肉，别等颜色再变深。
补救：已发苦无法挽救，只能倒掉重来。宁可欠火也不能过火——欠了补老抽上色，过了整锅报废。
▍难点2：酸味不够/发闷
原因：醋在持续高温下会挥发，炖的时候全放完，收汁时酸味已经跑光了。
解决：醋分两次放。炖煮时放一部分提香去腥，收汁出锅前再沿锅边淋3勺补充酸香。收汁阶段不盖锅盖，保留
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