鲜嫩弹牙冬菇蒸肉饼
鲜嫩弹牙冬菇蒸肉饼是道家常菜，核心用料是带肥猪肉、干冬菇。做法以清蒸为主：剁、炒、搅、拌。成菜弹牙，清鲜本味。前后大约需要7-8分钟。葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 干冬菇提早一晚泡软，开水焯一分钟，盛出控干水分水，剁碎
- 用额外的少许油，炒至冬菇表面微金黄，加一小搓盐，炒匀，放凉。 冬菇要炒至表面干爽，部分冬菇金黄，这样冬菇才有弹牙的口感，但注意不要炒焦，水分全没口感发干
- 将猪肉的肥肉先搅碎，接着加入瘦肉搅碎，拌入盐，蚝油、糖、胡椒粉、鸡粉，往一个方向搅，搅至上劲，这个很关键，随后将淀粉加入葱姜水里拌均匀，分三到四次加入到肉馅里，继续搅拌上劲，加入生抽和老抽，充分拌匀，最后加入花生油和芝麻油，搅拌上劲。 这个很重要，肉饼不柴的一个关键因素，肉馅要一个方向搅，不能来回，并且每次加入淀粉芡，都要全部吸收才能加第二次，不能心急！一定要搅上劲！
- 将放凉的冬菇拌入肉馅里，继续同一个方向充分拌匀
- 喜欢的还可以加点点葱和马蹄
- 盘子抹点油，将肉馅铺上抹平
- 水滚之后，下入，旺火蒸7-8分钟。我是先蒸了5分钟，切开还差一点，补了2分钟，下次就知道直接蒸7分钟了。 不柴还有一个重要因素，就是不要蒸太久啊！肉都蒸老了，会收缩出很多水，当然不好吃了，所以自己根据家里的锅和肉饼厚度调整时间
- 不柴的
- 会有一点汁出来，如果不想要汁，就加多一些淀粉，少一些葱姜水
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
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