堂妈
堂妈（做法23）
做一道「堂妈」，需要鼓眼鱼、面粉，再配上白酒。做法沿油炸的思路展开：腌制、腌、炸。做好后鲜甜、细嫩，酥香适口。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 堂妈选用的是鼓眼鱼，双面剥皮，拿出内脏与淤血，清洗干净，用少许白酒和食盐腌制半个小时以上。
- 塑料袋里装少许面粉
- 将腌好的鱼扔进袋子里摇匀，这是堂堂姥爷的创造的办法，不脏手裹面妙招，他老人家可太聪明了！
- 看看！多均匀的裹面
- 平底锅里加适量的油，下入鱼，中温火慢炸
- 定时翻面，多翻几次
- 双面焦黄控油便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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