糖醋蒜
糖醋蒜（做法22）
糖醋蒜是一道做法直接的家常菜。做法走的是水煮的路子，依次腌、切、腌制、煮。做好后浓郁、入味，温润不腻。蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先买蒜，我买了1200克的蒜。 蒜推荐这种紫皮的，香味更浓，腌出来会更好吃。 现在这时节蒜都很嫩的，不用担心辣，而且腌的好的话，是不会辣的呀！
- 给蒜剥皮。 剥皮是一个相当费手的工作，为了方便剥皮，我们一开始将蒜的底部切掉。
- 随后上手剥，紫色抱团的蒜马上变得白白嫩嫩了。 我看很多做法蒜是不剥皮直接腌的，我的做法是直接将蒜的皮都剥掉，这样做的好处是： 没有了皮的阻隔，蒜更容易入味，腌制所用的时候更短； 糖醋蒜腌好了之后直接吃就行，不用接着剥皮，不会将你的小手手弄脏，想想我以前吃糖醋蒜要剥皮，弄的满手是糖水，就有点儿不堪回首。
- 蒜剥好之后，清洗干净。
- 洗好的蒜，放到一个透气的容器内，将蒜表面的水份完全晾晒干。 这样做的好处是，尽可能的减少生水，腌蒜的保存时间会更长。
- 蒜处理好之后，我们开始准备瓶子，找一个瓶子，置于水中，将水煮开后，拿出瓶子，冲洗干净内部，晾干瓶子的水份。 我这个瓶子前段时间已经煮过了，这次我就没有煮，如果你找的是一个很久没有用过的瓶子，最好还是煮一下比较好。 这样能消除细菌，延长糖醋蒜的保存时间。
- 瓶子和蒜都处理好了，开始准备做糖醋蒜需要的材料。 准备冰糖150克，红糖150克，盐25克，醋500克。这是做1200克的蒜所用到的材料，你可以根据蒜的量接着调整一下材料的具体用量，但是比例还是不变的。
- 一般腌蒜用的都是白糖或者冰糖，我自己觉得加红糖风味更浓郁，做出来的糖醋蒜也更好吃，腌出来的颜色有焦糖色也更诱人，你也可以试一下。 将所有材料（冰糖150克，红糖150克，盐25克，醋500克）都下入砂锅中，煮开。
- 煮开之后熄火，让糖醋汁晾凉。
- 将晾干的蒜装入晾干的瓶中，加入晾凉的糖醋汁。
- 这个糖醋汁是刚好的，一点不多，一点不少，瓶子也是刚好，你说巧不巧？ 装好的瓶子，拧紧瓶盖，放到阴凉避光处，十天之后就可以吃了。 另外，糖醋蒜是越放辣度越小，不爱吃辣的盆友，可以放的时间接着长一些。
适合什么人吃
烹饪难点
蒜晾干无生水（才不坏），糖醋汁比例约1:1
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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