酸菜鱼
酸菜鱼（做法116）
做一道「酸菜鱼」，需要黑鱼、吉香居酸菜调料包，再配上干辣椒和花椒粒、蒜瓣、香葱。做法沿油炸的思路展开：切、搅、腌制、煮。容易翻车的地方是炒锅放油，文火炸一下干辣椒和花椒，千万别炸黑了，稍稍发黑变色立刻捞上来，留着油用。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 黑鱼菜场买来，挑选草绿色而非黑色黑鱼，颜色越深的鱼脂肪越多。
- 如果不相信自己刀工，拜托菜场鱼市帮片两片鱼片，鱼骨鱼头留着熬汤。鱼肉全是粘液很滑，厨房纸擦干接着切。
- 斜刀片鱼肉，这样每一片鱼肉都有皮有肉。刀要快，小心手。
- 鱼肉全部片好后上浆，即加入生粉，一个蛋清，盐，白胡椒粉，料酒，鸡精搅打。
- 搅打上浆后每一片鱼片都裹匀，放一边腌制。
- 准备调味料，干辣椒、花椒、香葱、生姜、大蒜、酸菜包。这个牌子的酸菜鱼包是我吃过最好吃的，价格略贵一些。但是吃起来没有肉类香精的味道很自然。
- 拉歌蒂尼炖锅放水，酸菜包和里面的汤包调料下入（鱼片调料包我扔了我用自己的料），开始煮。如果不用买来的汤包调料，也就是放盐和白胡椒粉。点火加热煮。
- 炒锅放油，文火炸一下干辣椒和花椒，千万别炸黑了，稍稍发黑变色立刻捞上来，留着油用。
- 剩下的辣油炸蒜瓣到微微金黄，接着下入香葱段和生姜煸煸出香味。
- 控干水分的鱼骨和鱼头下过一起炸，变色了就可以。
- 变色的鱼骨鱼头连油一起加入酸菜汤里共同煮。
- 炖一会，汤汁发白，鱼骨鱼头酥烂。
- 将酸菜和鱼骨鱼头盛出来。汤留在锅里继续煮，不熄火哦。
- 开旺火，煮很沸，将浆好的鱼片迅速加入，筷子划散开，继续旺火煮，直到沸腾。沸腾的时候鱼片也全熟了，发白，皱卷起来，飘在上面。
- 将鱼片和汤乘出来盖在酸菜上，哇白白的好诱人啊。
- 炒锅不洗，继续放油，文火炸辣椒面，稍稍变色立刻离火
- 过滤辣椒面，留下辣椒油。
- 辣椒油回锅，加蒜蓉和少许芝麻略微炸一下。
- 立刻将油倒出淋在酸菜鱼上，刺啦！
- 最后撒上香菜末。哇。。好香。。。
- 面对酸菜鱼我不知道怎么拍照才好看，因为满脑子想着，吃了它吃了它！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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