酥皮泡芙
零失败酥皮泡芙（做法1）
酥皮泡芙是道家常菜，核心用料是低筋面粉、牛奶。做法以烘烤为主：切、拌、烤。做好后酥脆、绵软，外脆内软。关键火候大约需要40分钟。按食养的说法，酥皮:味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 制作酥皮:黄油室温软化，加糖粉、低筋面粉混合均匀
- 整理成一个圆柱，，保鲜膜包好冷藏15分钟（为了方便切成片）
- 制作泡芙:40g黄油、5g糖粉、100g水/牛奶放平底锅里，文火融化黄油，混合均匀，等锅里开始冒泡泡时加入60g低粉，翻拌均匀，熄火
- 将上步骤的面粉糊倒到盆子里，分多次加入鸡蛋液，翻拌均匀，到后面边加边观察，面糊不能太干（膨胀不起来），也不能太湿（容易回缩）！
- 当蛋液加到用刮刀能提起面糊成一个倒三角的状态时就ok了，我这里刚好用了比较的两个鸡蛋
- 裱花袋里装一个自己喜欢的裱花钉（圆嘴或六齿都可以），将步骤4的面糊加入裱花袋里，用刮刀将面糊推到一起，
- 烤盘上铺上油纸，在油纸上均匀地挤上泡芙面糊，每个之间要隔开2cm左右（因为烤的过程中面糊会膨胀）
- 从冰箱里拿出酥皮，用刀切成3mm左右厚的薄片，这张照片是上次做时拍的，切厚了，
- 将每片酥皮都盖到挤好的泡芙上
- 烤箱预热好180度，将步骤8的面糊下入烤箱中层，烤20分钟后，观察面糊应该膨胀起来了
- 烤箱温度转160度，接着烤40分钟（因每个烤箱温度不同，加上每人挤的泡芙大小会有差异，所以后期边烤边观察，不要让泡芙烤焦了，没烤焦的情况下可以烤久一点，为了保证面糊里面熟透）
- 奶油加糖粉隔冰打发至裱花状态后，封上保鲜膜放冰箱冷藏待用
- 新鲜出炉，完美膨胀，一个个好萌的样子
- 泡芙完全冷却后，就可以从冰箱里拿出奶油准备挤馅了，此时掰开泡芙，会看到里面的完美空洞
- 奶油装入裱花袋，在底部用筷子戳一个洞，挤入奶油
- ，
- ，
- 外皮酥脆内馅绵软，味道完全媲美甜品里买的
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②