桂花腰果牛轧糖
做一道「桂花腰果牛轧糖」，需要奶粉、桂花。做法沿烘烤的思路展开：切、烤、搅、冷冻。其中最要紧的一步大约需要10-15分钟。容易翻车的地方是开微火，不粘锅（一定要用不粘锅）内下入黄油，待全部融化，下入棉花糖。从食养上讲，桂花味辛性温，归肺、脾、肾经，温肺化饮、散寒止痛，香气清雅；奶粉味甘性平。
食材
步骤
- 各种食材提前称好待用，腰果可对半切，也可整粒，整形用土司盒提前抹黄油。
- 开微火，不粘锅（一定要用不粘锅）内下入黄油，待全部融化，下入棉花糖。
- 步骤2的同时将腰果下入烤箱，100℃保温。
- 煸炒至黄油与棉花糖融合以后下入奶粉搅拌，接着下入一半的桂花和保温着的腰果，翻拌均匀
- 趁热加入抹了油的整形模具，我用的土司盒，用硅胶铲压实，下入剩下的桂花，用手尽量整平。
- 包上保鲜膜下入冰箱冷冻格10-15分钟。
- 从冰箱拿出，此时的牛轧糖还没有非常硬，用叉子叉住边缘就可以轻松将牛轧糖脱模转移至油纸上，如果变形了也不要紧，大概的样子已经定型，接着用手整一下，继续放凉。
- 放凉后便可切成块，我用的菜刀，不是一刀下去，而是前后移动慢慢慢慢的将糖切开，因为里面坚果比较多，切得快容易碎。
- 垫糯米纸包好，阴凉的地方密封储存
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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