土豆焖猪脚
土豆焖猪脚（做法2）
土豆焖猪脚是道家常菜，核心用料是猪蹄、土豆，再配上八角、桂皮、姜。做法以焖烧为主：切、炒、焖、煮。前后大约需要8分钟。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄买回来洗好，砍好，土豆切成块待用……（图片脑补）……锅里倒油下入冰糖，文火，炒糖色，炒至有小气泡冒出便可加入猪脚上色，不要炒过了，不然会发苦
- 上好色后，下入桂皮，八角，姜，煸炒片刻……接着加入香菇，料酒，生抽，醋，继续煸炒一下，加入开水…… 加入高压锅
- 加入高压锅后，旺火上气后转文火焖8分钟左右……倒起锅里
- 锅里放土豆，文火继续焖煮……
- 焖至水量剩三分之一时，下入蒜头，盐～旺火收汁～
- 起锅前放葱段，煸炒一下，起锅啦
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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