台式油饭
台式油饭（做法2）
家常做「台式油饭」，主角是长粒糯米、带皮五花肉，再配上红葱头、海米、五香粉。操作上是典型的快炒：浸泡、泡发、切、剁。其中最要紧的一步大约需要4小时。葱味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 将长粒糯米淘洗干净，接着清水浸泡糯米4小时
- 干香菇下入温水中浸泡15分钟，待完全泡发后用流动水洗去泥沙。海米下入适量热水中浸泡至回软，接着控干水分水分待用
- 将五花肉冲洗干净切成1cm见方的小薄片。泡发的干香菇攥干水分切成细丝
- 红葱头去皮切成片。香菜冲洗干净，剁碎
- 将泡发后的糯米下入蒸锅中，隔水用中温火蒸20分钟
- 至糯米无白芯完全熟透，将糯米从锅中拿出后乘热打散待用
- 炒锅加入植物油，油热后下入红葱片
- 用文火煸炒至葱片变成金黄色后盛出即制成油葱酥，葱油留在锅里不用盛出
- 炒锅加入芝麻油
- 烧至六成热时将五花肉片下入炒至熟透
- 随后下入香菇丝
- 下入海米、油葱酥煸炒片刻
- 调入米酒、生抽、胡椒粉、五香粉
- 加入糯米饭
- 煸炒均匀
- 最后将油饭盛入碗中，根据口味淋入适量甜辣酱，撒入香菜碎便可
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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