爆炒黄鳝
爆炒黄鳝（做法3）
「爆炒黄鳝」的主料就是黄鳝、花雕，再配上蒜、洋葱、姜。过程属于快炒，主要动作是切、煮、炸、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 蒜切成小块，葱切成段，生姜切四片，其余切成细丝洋葱切成块，小尖椒切成段待用
- 黄鳝杀完冲洗干净，切成段，用盐搓去表面粘液，接着次冲洗干净。
- 煮一锅热水，下入姜片，少许料酒，水开后入黄鳝，汆烫后盛出待用。
- 起炒锅，将蒜粒加入炒锅内炸至金黄色，加入姜蒜爆炒30秒。
- 加入洋葱和小尖椒段进行爆炒，炒出香味后加入鳝段。
- 煸炒十秒，加入料酒，继续煸炒半分钟，加入老抽和生抽，加入糖和盐后，继续煸炒半分钟。
- 加入花雕，接着加入半碗水，旺火煮开，转文火盖锅盖焖煮10分钟。
- 收汁起锅，香气扑鼻！！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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