韩国泡菜
正宗韩国泡菜（做法6）
做一道「韩国泡菜」，需要白菜、长白萝卜，再配上辣椒粉、大蒜、生姜。做法沿水煮的思路展开：切、煮、搅、腌。按食养的说法，正宗蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 取一棵大白菜，接着将白菜切成四块。
- 白菜要先用盐水浸渍，水和盐按10:1，将白菜全部下入盐水中浸一下。
- 接着扒开白菜叶，一层层撒上海盐，随后将白菜接着放回盐水中，压上一块石头，浸渍8个小时。(注意不时观察白菜的变化，完全柔软坍塌了，就可以盛出来，泡过久的话会偏咸)
- 将10g海带，50g干虾，50g鳀鱼干，装入纱布袋中，下入1000mL清水中旺火煮开后转中温火，接着煮个10来分钟熄火。
- 将汤盛出放凉，加入银鱼鱼露、鳀鱼鱼露、虾酱、辣椒粉，充分拌匀，接着下入蒜泥、姜泥及事先煮好的糯米粥，继续搅拌。最后下入水芹段、葱段、白萝卜条，翻拌均匀后密封，下入冰箱醒发6-8个小时。(让各种调料和食材的味道充分融合)
- 等酱料醒发好后，将腌至软塌的白菜从盐水中盛出来，清洗干净，控干水分。随后将酱料均匀地涂沫在每一片白菜叶的内外。
- 等全部白菜都裹上酱料后，接着下入密封容器，冷藏保存。(一个月，注意中间不要打开盖子以防破坏泡菜发酵，这样腌制一个月后，就可以食用)
- 最健康的食用丫时间是第四周到第八周。
适合什么人吃
烹饪难点
白菜要盐杀出汁（挤干），腌料要糊化才发酵好
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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