小馒头
小馒头（做法9）
小馒头是道家常菜，核心用料是普通面粉、水，再配上酵母。操作顺序大致是：搅、切。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，普通面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 1、盆子下入材料，用筷子搅拌成面絮。 2、接着下手揉成面团 3、揉成面团后拿出来放在面板上继续揉。一直揉到面团光滑为止。
- 4、随后平均分成3份
- 5、拿胶袋盖住其余两个两团。接着拿一个面团搓长，接着用掌心压扁，擀成一个长方形面皮，不用擀太薄，（如果需要放馅就放馅随后卷起来）不放馅就直接卷起来。随后在面皮底部刷一点清水（这部是为了卷好后能完全融合起来。
- 6、卷好后，接着搓一下，卷后朝下，轻轻按压一下切开。（这里我做了两款，一款是馒头，一款是加了蜜豆下去） 7、最后发酵，将馒头放入笼里，温水发酵夏天大概30分钟左右，冬天大概1小时左右（适合馒头发酵轻度来看）发到比原来大，拿上手轻轻就可以了。 8、旺火8分钟，闷2分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头