广式红莲蓉蛋黄月饼
「广式红莲蓉蛋黄月饼」以枧水、咸蛋黄为主料，再配上中筋面粉。做法走的是烘烤的路子，依次烤、拌。前后大约需要1小时。从食养上讲，枧水味甘性平；个咸蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 咸蛋黄泡油一个小时左右，盛出喷白酒，烤箱180度烤7分钟，拿出放凉待用。
- 将枧水，转换糖浆，油倒在一个容器里充分拌匀，加入中筋面粉揉成面团，现在天热我是放到冰箱醒了2个小时。这一步没有拍照
- 醒面的时候可以准备馅了，75克的月饼，皮跟馅按4:6分，皮是30克，馅：蛋黄跟莲蓉一共45克。莲蓉馅分好将蛋黄包进去，虎口慢慢收口包，这样馅跟蛋黄就紧实成品不会分离。
- 馅准备好，面团也差不多好了，从冰箱拿出称30克一个，用包馅的方法接着将包好蛋黄的莲蓉馅包进皮里面。包好用模具压成型，模具要刷少许油防粘。烤箱190预热5分钟，将月饼喷少许水防止烤裂，放入烤箱烤8分钟定型，拿出放至温热，刷蛋黄液（一个蛋黄加一小勺水调匀），刷好接着次送进烤箱180度烤20分钟，烤到上色满意盖锡纸，防止烤糊。
- 时间到拿出晾凉，包装起来静待回油，我每次做的月饼第二天就能回油。
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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