快手茄汁虾
这道「快手茄汁虾」用料不复杂：虾、西红柿，再配上番茄酱、葱姜蒜。烹饪顺序按快炒来——切、炒。入口软烂、鲜甜、弹牙，爽脆入味。蒜味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 买回来的虾头和身体分开，将虾头里的脏东西剔除，虾身开背不用剥壳（去虾线）；准备好葱姜蒜适量；西红柿冲洗干净切成块待用
- 锅中加入适量油，6成热时爆香虾头
- 文火慢炒，可以适当挤压虾头，使虾油充分析出
- 炒到虾壳爆脆，红油清亮时加入准备好的葱姜蒜，旺火煸炒均匀
- 加入开背的虾身，旺火煸炒至变色
- 如果怕虾不够新鲜有腥味，可以放点料酒或黄酒去腥味
- 将炒好的虾头虾身盛出待用
- 锅中倒油，油温7成时下入准备好的西红柿，煸炒软烂。没有西红柿的这一步可以跳过
- 酌情下入适量番茄酱。（我既放了西红柿又放了番茄酱，是为了让酸甜的茄汁味口感更浓郁），大家可以根据自己实际情况调整
- 下入适量白糖，不喜欢太甜的可以少放甚至不放（番茄酱本身有糖），不喜欢甜口的盆友们这一步可以放少许酱油，蚝油，煸炒均匀
- 可以添加适量水，炖至西红柿软烂浓稠
- 我为了好看挂汁，调了适量淀粉汁
- 西红柿软烂浓稠后，加入调好的淀粉汁勾芡入锅，
- 将炒好的虾整个加入浓郁的茄汁中
- 翻拌均匀后便可起锅，怎么样？是不是隔着屏幕都闻到了扑鼻而来的香气？
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
油爆虾与油焖大虾难点：虾不出油、不香、发苦、收汁不亮
难点一：虾壳不脆、炸不出「壳肉分离」的效果。这是油爆虾的标志。核心是「二次油爆」：
①油温烧到 200 度（表面冒浓烟），用长柄滤勺装虾尽量贴着油面迅速倒入；
②第一次油爆 10 秒就捞出（目的是让虾壳表面迅速脆化）；
③把油温重新烧到 200 度，虾再次入锅炸 5 秒捞出（第二次的目的是让虾更香脆）；
④判断成功的标准：虾壳有点裂开、壳肉微微分离、虾尾和虾脚会散开翘起。
难点二：炸虾溅油、虾毁容。
①虾必须彻底沥干，最好用厨房纸吸干（这是最关键的一步，有水下锅必然溅油且虾壳会「毁容」）；
②剪去虾头虾须虾脚（这些部分含水多、容易炸焦）；
③用长柄滤勺贴着油面送入（不要从高处倒下去）。
难点三：虾油出不来、成品不香。这是油爆虾的灵魂所在。
①必须选公河虾（公虾的虾油比母虾多得多）；
②油温要够（油温不够虾只会吸油，不会出油）；
③淋一点高度白酒（酒精能带走虾的腥味并激发香气，这是老厨师的做法）；
④撒一点糖（糖是提亮不是调味，能让虾壳的颜色更红亮）。
难点四：油焖大虾的酱汁不挂、发苦。
①开背深度至虾肉的二分之一处，这样才入味；
②料汁要提前调好（生抽、香醋、白糖、水、干淀粉混合搅到糖融化）；
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