猫耳朵^_^荷马私厨（山西面食系列五）
「猫耳朵^_^荷马私厨（山西面食系列五）」的主料就是面、猪肉馅，再配上葱姜蒜沫。过程属于卤制，主要动作是切、煮。蒜味甘性平；面味甘性平。
食材
步骤
- 和一块面，不能太硬。
- 擀片，切条。
- 切成小丁
- 用大拇指抿一下
- 煮熟
- 肉馅
- 各种丁
- 炒卤。锅烧热凉油，下肉馅，煸炒一下加葱姜蒜沫，加其他食材，加温水旺火三分钟，老抽，生抽，盐调味，最后水淀粉勾芡。
- 浇好卤，辣椒，陈醋～用勺子吃吧～
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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