小炒鸭胗
这道「小炒鸭胗」用料不复杂：鸭胗、红椒，再配上蒜苗、葱姜蒜末、料酒。烹饪顺序按快炒来——切、腌制、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 【切鸭胗】鸭胗加盐反复揉洗后，接着添入清水冲洗干净。按照王刚老师的方法，准备一改四的鸭胗，先沿一个方向，切薄片，但不切断（如图二），接着从垂直方向切薄片，切两刀不切断，第三道接着切断（如图三）漂亮的鸭胗花就改刀好了。
- 【食材准备】红椒改刀，蒜苗切成段，姜葱蒜切末待用。改好刀的鸭胗中加适量料酒、盐、生粉，抓匀腌制几分钟。调一个料汁，盐1g，糖少许，鸡精1g，胡椒粉少许，蚝油2个，生抽5g，少许老抽，料酒15g，2g干淀粉。此为王刚老师的配方，不需要这么精确。
- 【炒制】锅中加适量油，烧热，下入鸭胗，30秒左右炒至定型，下入葱姜蒜末，爆香。在下入红椒煸炒至断生，最后下入蒜苗，煸炒均匀便可起锅。全程旺火，此菜需“急火短烹”。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗
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