青椒炒牛肚
青椒炒牛肚（做法2）
家常做「青椒炒牛肚」，主角是牛肚、青椒，再配上洋葱、轱辘蒜、干辣椒。操作上是典型的快炒：切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；块牛肚味甘性平。
食材
步骤
- 准备好配料，将青椒、蒜、香菇、洋葱都切好放在盘里准备好。牛肚也切成条，随后就等下锅。
- 油放入锅里之后，下入蒜和花椒，等炒锅热了，就可以将牛肚扔进锅里，煸炒到颜色深一点。
- 煸炒到颜色深点之后，将牛肚盛出来放在盘子里待命。
- 将准备好的青椒洋葱香菇扔进锅里，煸炒。
- 配菜炒的差不多了，就将牛肚也倒进锅，炒到九成熟。 随后捏一点干辣椒进去，撒点盐，倒少许酱油、黄豆酱。 添一点水，随后盖上锅盖闷几分钟。
- 闷完，尝一尝 熟了就可以起锅咯
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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