油炸烤子鱼
做一道「油炸烤子鱼」，需要凤尾鱼，再配上小葱、姜、黄酒。做法沿油炸的思路展开：腌、卤、炸、烤。成菜鲜嫩、入味，咸香解馋。葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 雌凤尾鱼（烤子鱼）放在大盆里，加入精盐，用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，接着用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，冲洗干净控干水分；2。 接着将鱼放在盆内，加酱油、黄酒，翻拌均匀腌渍；3。 炒锅置旺火，下花生油，烧至九成热，下入葱结，爆出香味，加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上烧至卤汁稠浓，接着用文火保温；4。 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入炒锅，炸至九成热时盛出；5。 待油温回升到八成热时，接着复炸至金黄色，浮起时盛出，趁热放在保温的卤汁里，浸入味即成
- 制作提示
- 凤尾鱼炸至熟透，趁热浸入卤汁，有吱吱响声，入味即佳
- 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克
- 历史文化
- 烤子鱼，学名凤鲚，俗名凤尾鱼。身体恻扁，银白色，长约10 厘米，尾部延长，生活在海洋中，春未夏初进入长江产卵，形成鱼讯。此菜以雌性凤尾鱼为原料炸熟后，趁热浸汁入味。因腹腔中有鲜嫩饱满的鱼卵，是上海地区时令名肴
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
烤肉类难点：外焦里生、肉发柴、不入味、烤箱温度不准
难点一：外焦里生。这是烤肉的经典失败，核心是烤箱温度不准。
①提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准（家用烤箱实测常差 10-20 度，这是最容易被忽略的原因）；
②如果预热时可上调 10-20 度补偿开门热损，入炉后再调回目标值；
③肉要放中层（距烤箱壁 5cm，让空气流通）；
④厚肉要用温度计插到最厚处（判断熟度的唯一可靠方法）。判断标准：中心温度达到目标（鸡肉 75 度、猪肉 70 度、牛排按熟度要求）。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里要有油脂（橄榄油或食用油锁水，这是最有效的一招）；
②腌制时间要够（至少 4-6 小时，隔夜更好）；
③中途要补油/刷汁（烤到一半刷一次酱汁或滴油）；
④出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，和煎牛排同理）；
⑤烤盘底部可以铺一层蔬菜或垫锡纸接滴油（但要在上面架网架架空肉类，直接泡在汁里会变成煮肉）。
难点三：肉不入味。
①腌制要「揉搓」（把调料揉进肉纤维里，不是抹表面，用手指反复按压）；
②腌料里有油（油是味道的载体）；
③在肉上划几刀（深到接近骨头的划口，让调料进得去）；
④腌制时间要够（4 小时以上才够渗透）。判断标准：切开内部颜色和味道一致。
难点四：表皮烤不脆。
①表面要擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干）；
②表皮可以刷一点油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开热风/上火（逼出油光和脆感）；
④不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点五：烤羊肉/烤串发膻。①**提前用料
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