牛肉辣椒酱
牛肉辣椒酱（做法18）
「牛肉辣椒酱」的主料就是牛肉、花生，再配上红辣椒、豆瓣酱、黄豆酱。过程属于油炸，主要动作是切、炒、拌、炸。成品酥脆，吃起来咸香解馋。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；红辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 先备料:辣椒剁碎，牛肉剁茸，豆瓣酱用料理机打糊，姜蒜切成沫，花生芝麻炒至熟透捣碎
- 油烧六成热，加姜蒜稍炒，加豆瓣酱糊炒一会，出红油加入牛肉炒散变色后加黄豆酱、白糖，中温火一直炒，20分钟左右。
- 待到油明显变少时加花生碎，继续煸炒。
- 等酱开始变稠撒芝麻
- 翻拌均匀熄火。大功告成！
- PS：实践总结经验：花生米换成油炸花生米会更加酥脆！因为不会吸收炒制的油分变软哦⊙∀⊙！
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉切丁炒香（出水收干），辣椒小火熬（别糊），油没过
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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