溜豆腐包
这道「溜豆腐包」用料不复杂：豆腐、小半汤勺老抽，再配上蒜。烹饪顺序按油炸来——切、拌、炸、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 去除辣椒里面的辣椒茎和辣椒籽，切成菱形
- 姜先切成片，在切成细丝最后切末，葱切成段，蒜拍下，切成末，加十三香翻拌均匀
- 调汁，盐，鸡精，白糖，老抽，海天一品鲜酱油，耗油，加一勺水，加土豆淀粉翻拌均匀待用
- 豆腐切成块
- 七成油温下锅（到达七八成时就会出现油烟大量上升），炸至金黄色盛出控油
- 锅中倒油，放葱姜蒜，十三香下锅，煸出香味，放调好的汁，热了之后，放豆腐，放辣椒煸炒均匀起锅便可
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐易碎：先煎/焯定型再翻动（用推不用铲），盐最后放（早放出水）
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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