番茄草菇炝锅面
「番茄草菇炝锅面」以番茄、草菇为主料，再配上香菜碎、香菜、香葱。做法走的是水煮的路子，依次切、煮、炒、拌。按食养的说法，葱味甘性平；香菜碎味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 蔬菜冲洗干净，番茄用开水烫一下，剥去外皮，切成小块，草菇切开，香菜和香葱剁碎
- 用另一个汤锅煮挂面：汤锅下入多点水，将挂面的“膨胀系数”考虑在内，水开之后下挂面
- 用中文火滚煮挂面，大约四、五分钟之后，待内心煮透已熟，便可盛出过凉开水，控干水分水分待用
- 炒锅放食用油，油热之后下一半香葱碎，煸出香味，加入番茄块，加上一小勺白糖，之后加上草菇块，不断煸炒，至香至熟
- 冲入热水，加入煮好的挂面，滚锅之后将调味料迅速混入，充分拌匀，熄火，便可盛碗食用了
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
番茄鸡蛋面难点：汤不浓、面坨、鸡蛋炒老、番茄不出沙
难点一：汤不浓、不出味。核心是番茄必须去皮 + 炒到出沙。
①去皮：顶部划十字、开水烫 3-5 分钟，皮一拨就掉（去皮后汤明显更浓，这是最关键的一步，很多人省掉）；
②必须选熟透的软番茄（捏起来稍软的才出沙，那种放多久都硬的品种只会又酸又不出味）；
③下锅后马上加盐（盐能促使番茄快速出水软化）；
④中火慢炒并用铲子按压，炒到「软烂翻沙出汁」为止。判断标准：用铲子能把番茄压成糊状、汤汁明显增多，才算到位。
难点二：面煮坨、粘成一团。核心错误是在番茄汤里直接煮面——番茄汤有酸和淀粉，会加速面条糊化。正确做法：另起一锅清水（可加盐）煮面，煮到七八分熟或中间略有白芯就捞出，放入番茄鸡蛋卤中再煮 1-2 分钟。这样面条既筋道又能充分吸收汤汁。
难点三：鸡蛋炒老、硬块不嫩。关键：
①蛋液里加几滴水（10ml 左右，加太多会出水，加几滴能让蛋更蓬松嫩滑）；
②油热后转小火再倒蛋液（大火直接倒进去会边缘焦而内部不熟）；
③蛋液凝固后立刻盛出，利用余温焖熟——只要炒到七八成熟就够，久炒必老。判断标准：蛋块边缘微微透明、中心还带一点湿润。
难点四：糖和调味料的顺序错。正确
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