高压锅版红烧猪蹄
高压锅版红烧猪蹄（做法1）
做一道「高压锅版红烧猪蹄」，需要猪蹄、老抽，再配上八角、桂皮、香叶。做法沿红烧的思路展开：泡发。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 开水锅下猪蹄，黄酒，姜，打开锅盖煮，去血水，盛出在凉水里过一下控干水分水。起炒锅，下葱姜蒜，花椒，辣椒，八角，香叶，桂皮，冰糖，文火炒至糖化，下猪蹄煸炒，下黄酒，生抽，老抽煸炒上色，加热水刚没过煮蹄，旺火煮开，加入高压锅，加入泡发的黄豆，高压锅充气后，开文火，10分钟后熄火，自然解压后尝一下，淡了加盐，别加多了后面还要收汁的，加胡萝卜，高压锅充气后开文火，1分钟后熄火，自然解压后打开锅盖，旺火收汁，起锅撒葱花。
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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