温暖人心的哨子面
「温暖人心的哨子面」的主料就是五花肉丁、中等枚西红柿，再配上胡萝卜、手擀面、老抽。过程属于水煮，主要动作是腌制、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要10分钟。五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 西红柿顶端切十字花，用开水烫去皮切小丁；胡萝卜、土豆去皮，切小丁；五花肉丁加入白糖、料酒、五香粉、生抽腌制10分钟
- 锅烧热凉油，加入肉丁煸炒，变色后加入老抽、白糖、生抽、番茄酱煸炒
- 加入西红柿丁、土豆丁、胡萝卜丁，史云生高汤加入热水，煮开后继续煮10分钟，加食盐，接着煮5分钟，熄火，加入少量香油。
- 另起锅烧水煮面，面煮好后捞入碗中，加入哨子，汤多一些更好。撒上香菜和熟芝麻作为点缀。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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