蛋黄饼干
蛋黄饼干（做法29）
蛋黄饼干是道家常菜，核心用料是鸡蛋、家用面粉。做法以烘烤为主：搅、烤。口感蓬松，香甜适口。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；家用面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将二个蛋黄，一个全蛋打到盆里，加入50克的白砂糖。用打蛋器高速打，打到有纹路出现，提起打蛋器纹路不马上消失就行。
- 打蛋器低速的打上二分钟，将大气泡打一下。
- 家用面粉加入四分之一左右的玉米淀粉。过筛，加入蛋糊里。 十字搅拌，会做戚风的都明白哈 就是画十字，不要一个方向搅，容易让面粉起劲，就将刚才辛辛苦苦打的蛋液里的泡泡全部消掉了，也就容易使成品不蓬松了，变成小石头。
- 烤盘垫油布或者油纸，用裱花袋，我就用的一次性的，将蛋糊装进去，剪一个小小的口，小小的就可以。大了做出来的蛋黄饼干会成大饼，不可爱啦。一个个挤在烤盘上，中间留空隙，避免烤的时候一长连在一起啦。当然最好控制手劲，尽量使挤出来的大小均匀。
- 放入去烤吧。中层。150左右。随时观察，做的小的话几分钟就可以起锅啦！先是底部会变色，随后是边缘，等边缘变色基本也就熟了，起锅，稍微晾二分钟，就好好吃啦！特别软，酥，好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
面糊要拌匀不团结，烤至边缘金黄
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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