老奶洋芋
老奶洋芋（做法4）
「老奶洋芋」以土豆、酸菜为主料，再配上新鲜辣椒、葱、姜。做法走的是快炒的路子，依次蒸、剁、炒、切。口感浓郁、鲜香，咸鲜适口。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 土豆去皮蒸熟到筷子可轻松插透，萝卜同时在下面的水里煮熟
- 酸菜剁碎，葱姜蒜和辣椒剁碎末待用，同时准备好自制的油辣椒或者干辣椒面
- 锅中加入比平时炒菜油多一些的油，煸炒葱姜蒜鲜辣椒等新鲜香料
- 炒出香味后加入一个八角略煸，之后加入剁碎的酸菜
- 将所有香料煸炒均匀，至香味浓郁，期间可以溜着锅边给一点料酒，增香顺便挥发带走酸菜的酸腐气
- 加入煮软切成片的胡萝卜
- 一边煸炒一边用铲子辅助将胡萝卜铲碎
- 加入蒸熟的土豆
- 一边煸炒，一边用铲子碾压和铲土豆，使其自然的形成一部分泥状还有部分保留一点颗粒状的形态
- 调入一点酱油
- 加入五香粉、花椒粉、孜然粉和油辣椒继续煸炒
- 尝一下咸淡，通常酸菜和油辣椒如果咸度已经足够就无需接着加盐，或者根据各人口味增补适量盐
- 将所有调料和土豆泥煸炒均匀便可熄火盛盘，起锅前加一将葱花增香
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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