腊鱼的腌制方法
做一道「腊鱼的腌制方法」，需要白鲢鱼，再配上八角、花椒一把、丁香。做法沿快炒的思路展开：炒、切、腌制、腌。做好后浓郁、醇厚，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要10小时。容易翻车的地方是将白酒加入鱼身上涂抹均匀，盐冷却够用手均匀地涂抹到鱼的身上，一定要涂抹到位，涂完一面，翻一面接着涂抹。八角味甘性平。
食材
步骤
- 将所有调料下入干净的小盆中
- 锅内加入200克食盐，下入准备好的香料，先用最文火炒一下，要不听地煸炒均匀炒至香料味浓郁，盐有点变黄，熄火放凉待用
- 白鲢鱼去掉鱼鳞，将内脏去掉，清洗干净，用刀从鱼的背部切开（如图）用毛巾将水分擦干
- 将白酒加入鱼身上涂抹均匀，盐冷却够用手均匀地涂抹到鱼的身上，一定要涂抹到位，涂完一面，翻一面接着涂抹
- 涂抹均匀后，放在盆子里面，用盖子盖上腌制2天后就可以拿出来晾晒了（鱼肉腌制10小时后会出现红色的水属于正常现象不用倒掉这是盐水）
- 鱼腌制2天后，用绳子穿好将它挂在阴凉通风的地方风干10天左右就可以吃了
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App