芋头糕
芋头糕（做法55）
芋头糕是道家常菜，核心用料是芋头、水，再配上红葱头、蒜、干香菇。做法以清蒸为主：切、炒、拌、煮。成菜粉糯，清淡宜人。关键火候大约需要3-4分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材：香菇泡水过夜，变软后将蒂切去，香菇切粒待用。红葱头，蒜和栗子同样切粒待用。 ▼碎碎念▼ 香菇蒂的部分通常比较硬，口感不好，所以切去不用。
- 切芋粒：芋头去皮，切成骰子大小的方块状。
- 煸出香味料：准备炒锅，在锅里放2-3汤匙油，爆香香菇粒，随后加进红葱粒和蒜粒，用中文火炒出香味后起锅待用。
- 爆芋粒：在同一锅里加2-3汤匙油，锅烧热热油后放入芋粒爆香，直到芋粒表面呈金黄香，下入五香粉炒至五香味出来，盛出1/3的芋粒待用。
- 调粉：粘米粉和澄面放入大碗里，倒进高汤(或水)并同时充分拌匀，直到看不见粉粒。
- 闷芋粒：将水倒进剩余2/3芋粒的锅中，加入盐，胡椒粉，和糖，旺火将水煮开后，盖锅盖转中温火或焖煮3-4分钟。 ▼碎碎念▼ 1）闷芋粒的过程中芋头会融化一点，所以留下1/3完整的芋粒，做出来的芋头糕就会吃到大大颗的芋粒。 2）至于闷芋头的时间取决于芋头的硬度，如果4分钟后看到芋头还比较硬，可以多煮一下，直到芋头闷出粉糯感。
- 做芋头糕：用锅铲将焖煮好的芋粒压烂，加入香菇粒，红葱头粒和蒜粒继续用中旺火煸炒，等水基本蒸发，芋头成芋泥状后下入调好的粉浆，转文火不断搅拌至成固体，最后加入剩下来的芋粒和栗子粒。
- 蒸糕：在蒸糕容器的内壁上刷一层油，加入混合物，隔水蒸1个小时。 ▼碎碎念▼ 刷一点是为了之后更容易脱膜。
- 芋头糕蒸好以后，记得一定要等它摊凉后，接着脱模具！因为糕还是热的时候质感会比较软，容易变形，这时候脱模的话芋头糕会走形。 脱模后，就可以切成自己喜欢的厚度和大小。给大家看看芋头糕的横切面，2/3的芋头已经化为芋泥，融在糕体里，但也可以看到最后加进的大大颗芋粒和栗子，这样真材实料的芋头糕外面是买不到的！
- 切好的芋头糕加热一下就可以吃了，加上酱油，辣椒酱和其他你喜欢的酱料会更好吃！ 我喜欢将芋头糕的两面煎至金黄，外脆内软，增加层次感！倒一点酱油和枫糖浆调味，最后撒一点花生碎，葱花和白芝麻，会变得超级香，百吃不厌！
- 这个食谱我也做了视频，想看的同学，可以移步去我同名或Bilibili哦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芋头糕与糯米类糕点难点：不糯、粘、蒸不熟、做法不明确
难点一：芋头糕/萝卜糕不糯、不成形 —— 「粉类配比 + 蒸制」是核心
① 这是「米粉类」糕点，不是糯米类（先分清）：
- 芋头糕：粘米粉（大米粉）为主 + 芋头（增香）+ 虾米/腊肉（增鲜）；
- 萝卜糕：粘米粉为主 + 萝卜丝（增甜）+ 腊肉/香菇（增香）；
- 糯米糕/糍粑：糯米粉为主（这是真正的糯米类）。
② 粘米粉和糯米粉的区别（这是选粉的关键）：
- 粘米粉（大米粉）：做出的糕是「软糯但不粘」，有弹性、切片不散；
- 糯米粉：做出的糕「软糯且很粘」，凉了会变硬、不好切片；
- 芋头糕、萝卜糕用粘米粉（要的是「有型、能切」）；
- 年糕、糍粑用糯米粉（要的是「粘」）。
③ 加水比例（这是决定软硬度的关键）：
- 粘米粉和水的关系大致是 1:1.2-1.5（视粉的吸水性）；
- 粉和水的比例决定糕的软硬（水多就软塌、水少就硬）。
④ 粉要过筛（同烘焙那篇的原理）：
- 分次过筛、和成糊（同米糊/米糕那篇的逻辑）。
⑤ 先煮粉浆再蒸（很多做法的第一步）：
- 粘米粉要先加少量水调成稀浆，
- 然后上锅蒸或煮到半透明（让粉完全糊化、形成「粉浆」）；
- 这一步是让糕「糯」的原理（生粉浆蒸出来是生的、糊化后才是糯的）。
难点二：芋头糕的芋头处理
① 芋头要蒸熟压泥（同红烧素菜那篇的原理）：
- 芋头去皮（戴手套，黏液会痒手，同排骨汤山药那篇的原理）；
- 蒸熟后压成泥；
- 生芋头切丝也可以（有的做法是切丝拌进粉浆里）。
② 芋头的去皮与处理安全：
- 参考在排骨汤那篇的通用原则（戴手套、可以先蒸 5 分钟再去皮）；
- 芋头黏液含皂苷，会让皮肤发痒。
③ 虾米/腊肉要提前处理（增鲜）：
- 虾米要泡软（泡发后剁碎）；
- 腊肉要蒸软后切丁（生的腊肉切丁炒不香）。
④ 配方的黄金比例（可参考）：
- 芋头 500 克 + 粘米粉 200 克 + 水约 250ml + 虾米 30 克 + 腊肉 50 克 + 葱花/白胡椒粉适量。
- 芋头的水分要算进总水量（芋头本身含水很多）。
难点三：萝卜糕的萝卜处理
① 萝卜要擦丝或切细丝：
- 参考「萝卜切丝」；
- 要细（颗粒大不均匀）。
② 萝卜要先杀水吗？（这是个判断问题）：
- 如果用盐杀水，要挤干后再拌进粉浆（不然粉浆太稀）；
- 也可以直接拌（萝卜的水分正好算进总水量）；
- 关键是要算准总水量。
③ 腊肉/香菇/虾米是「鲜味担当」（同菌菇那篇的思路）：
- 干香菇鲜味最足（泡香菇的水留用）；
- 腊肉要切丁。
④ 萝卜糕是「煎」的（和芋头糕不同）：
- 芋头糕是蒸的，萝卜糕通常煎：
- 蒸熟后切片，下锅煎至两面金黄；
- 这是萝卜糕最好吃的形态（外脆内糯）。
难点四：糕类蒸制不熟、粘模具
① 蒸的时间参考：
- 粉浆类的糕通常要蒸 30-40 分钟（同蛋糕的原理：时间要够）；
- 大块的要延长。
② 模具/容器要刷油（这是防粘的第一关）：
- 蒸盘要刷油或垫油纸；
- 不刷油会粘得取不出来。
③ 粉浆要「倒进模具再上锅」，不要在锅里直接蒸：
- 先在锅里把粉浆煮/调到合适的稠度，再倒进模具；
- 或者直接用生粉浆上锅蒸（会有沉淀，所以要么搅、要么先煮）。
④ 判断熟度：
- 表面凝固、按下去有弹性但不软塌；
- 用筷子插入中心，拔出来不带湿粉浆。
⑤ 凉透了再切：
- 热的糕很软、不好切；
- 凉透后切，形状才利落（同蛋糕「凉后切」的原则）。
难点五：糯米藕与糯米类（糯米的问题）
① 糯米必须提前泡（这是硬约束）：
- 糯米藕的糯米泡 2-3 小时；
- 包粽子的糯米泡 4 小时以上（同饭团那篇的原理）。
② 糯米的「粘」是特性也是难点：
- 糯米藕塞进藕孔时，糯米要稍微湿润（不能太干也不能太湿）；
- 太干塞不进去、太湿会流出来。
③ **包粽