鸡胸肉青菜蛋炒饭
做一道「鸡胸肉青菜蛋炒饭」，需要鸡小胸、青菜，再配上米饭、葱姜蒜、料酒。做法沿快炒的思路展开：腌制、切、炒、搅。容易翻车的地方是热油，将肉挑出来炒，不要将酱油料酒也放入去了。按食养的说法，蒜味甘性平；块鸡小胸味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉切小块，放适量料酒以及鲜味生抽，姜蒜剁成沫，搅拌。腌制时间随意，我一般是腌到食材都准备好，可以开始做了。
- 蒜＆葱
- 超市买的一袋子胡萝卜＆玉米粒＆豌豆。（豌豆好少……）
- 青菜切小块（图里还有没切的，是青菜最嫩的部位，本来想炒，结果也没放下去）
- 一人的饭量。 tips： 如果饭量小，最好比平常吃米饭的量少，这么一小盆炒出来一大盆） 剩饭也可以，我用的新鲜饭
- 打一个鸡蛋
- 搅拌
- 加一点水，炒出来的蛋会嫩一点，不要加太多，一小勺就OK
- 继续搅拌
- 热油，将肉挑出来炒，不要将酱油料酒也放入去了。
- 炒好倒回腌制的料里
- 热油，炒鸡蛋，炒一炒没有流动的液体就可以，盛出来
- 下蒜和葱段，炒后放什锦蔬菜，（菜叶子可以不在这放，我放早了），最好控干水分水分，不然炒出来米饭是湿的。如果担心炒糊了，可以将火关小一点
- 使劲儿煸炒，米饭已经全部分离后放肉（加腌的料）和蛋继续煸炒，菜叶可以在这个时候放随后煸炒
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
黄金蛋炒饭难点：米饭结块、蛋饭分离、颜色不金黄、没有锅气
难点一：米饭结块、炒不散。根本原因是用了新鲜饭——新鲜饭水分太多，炒出来必然黏。
①必须用隔夜饭（冰箱冷藏 6 小时以上，表面水分蒸发后才粒粒分明）；
②没有隔夜饭的替代办法：把饭煮得干一点、摊开晾凉多晾一会儿，或冷冻 20 分钟；
③下锅前用手蘸水把饭团捏散（捏到一粒一粒，但别太用力把米粒捏碎）；
④下锅后用筷子顺时针 20 圈、逆时针 20 圈地转，先把大块打散成小块再炒。判断标准：每粒饭都能在锅里滚动跳跃。
难点二：蛋和饭各过各的、颜色不金黄。这是「金包银」技法要解决的问题（传统蛋炒饭都是蛋饭分开炒，所以叫「蛋拌饭」）：
①蛋黄蛋清分离，只留蛋黄，搅打到糊状；
②蛋黄液里加 3 滴白醋（去腥，还能让颜色更金黄）；
③热锅宽油下米饭炒散后关火，倒入蛋黄液用铲子拌匀，让每一粒米都裹上蛋黄；
④再开中小火快速搅拌到粒粒分开。判断标准：每一粒米都是金黄色的，没有白色的饭粒。
难点三：炒饭黏成一坨。
①油量要比平时炒菜多一点（不然饭容易干、容易粘）；
②一次别炒太多（两人份刚好，家庭灶火力不如餐馆猛，炒太多温度上不去就变成「焖饭」了）；
③不要一直翻来翻去，每翻几下就停一停，让米饭在锅底「煎」一会儿——这个「停一停」的节奏是粒粒分明的核心；
④听到「沙沙」声、米粒在锅里跳起来就说明炒好了。
难点四：没有锅气、味道平淡。三个提升：
①猪油代替植物油（这是很多大排档的做法，香气完全不同）；
②生抽要沿锅边淋，淋到热锅底上「滋啦
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