香蕉派
香蕉派（做法46）
做一道「香蕉派」，需要飞饼皮、香蕉。操作顺序大致是：切。火候上大约需要20分钟。张飞饼皮味甘性平；一根香蕉味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 案板上撒干面粉，将飞饼皮拿出来，放在案板上，稍回暖，稍微擀一下，这样皮更薄一些
- 利用飞饼皮的弧形边，用小刀修出两个香蕉形的皮，靠边的一个略窄一点，靠饼心的那块皮略宽一点点。剩下一张橄榄形的饼皮（不用切割，可能直接做一个派）
- 在略宽的那张皮上，用小刀划上几条口
- 剥开香蕉，将完整的一根剖成两片，长短刚好跟饼皮一样长。将一片摆在窄的那张饼皮上
- 将另一张宽的饼皮盖上去，接着用牙签在四周通过按压，使两张面皮粘合在一起
- 剩下的香蕉切小块放到那张橄榄形的饼皮中的一半位置，叠起来，也用牙签按压粘合。轻轻地在两个派的表层刷上全蛋液
- 180度，中层，20分钟
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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