老北京豆酱
老北京豆酱（做法2）
「老北京豆酱」的主料就是五香豆腐干、青豆，再配上猪皮、胡萝卜、料包花椒。过程属于水煮，主要动作是切、煮、炖。火候上大约需要1小时。从食养上讲，豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；青豆味甘性平。
食材
步骤
- 五香豆腐干和胡萝卜切成青豆大小的方块，黄豆和青豆冲洗干净待用
- 猪皮用水冲洗干净，表面的猪毛用镊子拔干净
- 锅内水煮开，将猪皮下入开水中焯烫3-5分钟后盛出过凉水
- 用刀将猪皮内部白色脂肪部分片掉刮净
- 处理好的猪皮改刀成条
- 锅内加入2升左右的热水后将猪皮下入旺火煮开，撇去表面浮沫
- 将其它调料和料包都加入水中，转文火炖煮1小时
- 待锅内汤汁略显浓稠后拿出料包，加入青黄豆，胡萝卜丁，豆腐干接着煮10分钟左右
- 煮好的豆酱加入容器晾凉，下入冰箱冷藏一晚凝固后拿出切成块淋上蒜汁便可
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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