香葱花卷
香葱花卷（做法14）
这道「香葱花卷」用料不复杂：自发粉、牛奶，再配上葱。烹饪顺序按清蒸来——搅。口感劲道，清鲜本味。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；自发粉味甘性平。
食材
步骤
- 牛奶微波炉30秒打一下，呈温热状态便可，将适量盐和温牛奶加入面粉中，边倒边搅拌面粉成棉絮状
- 揉面，呈面盆光、面团光、手光的“三光”状态即成，面团上盖湿纱面放温暖地方醒半小时
- 将醒好的面继续揉，直到揉到面团用手按一下不回弹便可，擀面团成面饼，在面饼上刷一层油
- 接着撒一层葱花，卷起面饼成条状
- 平均分面条
- 取一份，用筷子压一下面团中间
- 随后用两手稍拉下压过的面团，接着向反方向扭面团，随后将面头粘在底部即成花卷
- 蒸锅蒸盘上刷一层油，每个花卷底部也刷一层油，这样取花卷有时候花卷不会粘在锅上
- 先将花卷静置在锅内接着醒20分钟，随后冷水点火加热蒸20分钟，不开盖接着焖5-10分钟
- 美味劲道的花卷就成功啦
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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