鲜笋炖腊肉
做一道「鲜笋炖腊肉」，需要笋、腊肉，再配上辣椒末、蒜苗。做法沿炖煮的思路展开：切、煮、炖。做好后入味，汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要12小时。容易翻车的地方是最好是新鲜挖的笋，超过12小时就不怎么好吃了。按食养的说法，蒜味甘性平；一根笋味甘性平。
食材
步骤
- 最好是新鲜挖的笋，超过12小时就不怎么好吃了
- 将笋壳给剥了，根太老的给切了。一切四半在切成这样
- 将腊肉切好，喜欢吃腊肉可以多放点，盐就少放一点。将笋和腊肉下入高压锅内。下入适量的水将笋盖过去就可以了。下入盐，辣椒末。水最好是山上的泉水，自来水有漂白粉煮起来笋没有甜味。
- 放高压锅内先开旺火，开始冒气响了在火开小一点，炖个15-20分钟就可以了。将高压锅打开在下入味精和蒜苗拌一下就可以盛盘了，喜欢蒜苗熟一点可以在加下热，盖子不要盖。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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