包子、馒头+馅儿
做一道「包子、馒头+馅儿」，需要普通面粉、南瓜，再配上大半勺干酵母、切丁香菇、胡萝卜丝。做法沿清蒸的思路展开：切、搅、拌、蒸。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；斤普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 南瓜切成片蒸熟，摁烂，待温热不烫手
- 面粉下入酵母，白糖，先翻拌均匀，接着加入温热的南瓜泥，用筷子搅拌成棉絮状
- 干了就慢慢添入清水，搅拌成无干粉的棉絮状，接着揉团 （只要慢慢添入清水搅拌成棉絮状，盆地没干粉，基本就是湿度刚好，不会干也不会太湿软）
- 揉成粗糙的一团，接着移到桌上揉面
- 揉成长条，对折，继续揉长条，反复这样揉七八次就差不多了，看每个人揉的程度，反正就是揉到不粘手面团表面光滑就行，这样做出来的成品表皮就很光滑平整
- 做馒头：不二发的可以忽略这步，直接在上一步揉光滑后揉长条，切等份剂子，摆蒸笼里等发了两倍大就可以点火加热蒸15-20分钟，闷5分钟 我这是要做包子，天气冷所以放太阳下晒，发酵的快一点，面团要盖着哦
- 等待发酵的时候制作馅儿，准备好材料 ps：香菇用干的新鲜的都可以
- 馅儿料大合照
- 热油先爆香葱白，放香菇煸出香味，放姜蒜蓉，火腿，胡萝卜，煸炒一会儿就放耗油酱油盐
- 这个时候下包菜煸炒微几下，放粉丝，翻至粉丝均匀上色，可以熄火，撒葱花翻匀就行了
- 盛出放凉待用
- 面团发至少两倍大，底部是拉开是蜂窝状，（这一步忘记拍了） 拿出揉面排气，切成剂子
- 擀皮，中间厚，边缘薄，视频凑合着看吧，我妈不会拍，拍的不清楚
- 包子就包好了，放入蒸笼，二发2倍大的时候就可以点火加热蒸了15-20分钟，闷两分钟
- 起锅
- 肉价这么贵，又想吃包子，自己做吧，孩子超爱吃
- 馒头
- 上一次做的
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头