双色蛋皮蟹子虾肉烧卖&寿喜锅版煮年糕（cr 李连福厨师 “红火虾”）
双色蛋皮蟹子虾肉烧卖&寿喜锅版煮年糕（cr 李连福厨师 “红火虾”）是道家常菜，核心用料是鸡蛋、抽肠虾仁，再配上食用色素种、牛奶、五花肉。做法以红烧为主：切、煮。口感Q弹、细腻，浓香入味。关键火候大约需要8分钟。按食养的说法，蟹味咸性寒，归肝、胃经，清润散瘀、鲜醇肥美，宜佐姜醋；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 蛋皮蟹子虾肉烧卖 分离蛋清蛋黄，分别打匀 蛋清液中加入食用色素/蔬菜汁染色，蛋黄液加入少量牛奶，摊成薄薄的蛋皮 用圆形模具 (比如慕斯圈) 在整块大蛋皮上切出较小的完整圆形蛋皮，放在边上待用 用大菜刀的横截面拍碎虾仁 (这样能吃到虾肉碎粒，喜欢细腻虾仁馅的用搅拌机打匀)，用手团成团后摔打几次使虾仁馅变得Q弹 取适量虾仁馅，将虾仁馅放在蛋皮的中间，将蛋皮收口，在收口处放一小块蟹子 入蒸锅旺火蒸8分钟
- 寿喜锅版煮年糕 洋葱切成细丝，蘑菇切成片，金针菇切去根部后撕开成细条，牛肉切小小丁，五花肉切薄片 (若用肥牛卷的话解冻一片片分开就好) 洋葱文火煎约30秒后下入蘑菇，煎至洋葱边缘呈金色蘑菇略微缩水，加入金针菇和牛肉稍微煸炒一下，在上面放上五花肉片/肥牛，加入日式高汤旺火煮开后转中文火，下入年糕条，盖锅盖煮5分钟
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是