香辣小龙虾
香辣小龙虾（做法126）
香辣小龙虾是道家常菜，核心用料是小龙虾、生抽，再配上啤酒、一坨姜、蒜瓣。做法以红烧为主：腌制、煮、腌、炒。入口入味，醇厚下饭。前后大约需要1分钟。记住一点：加入啤酒调味，可适当少许水，最好能淹没一半虾，这样烧制才入味。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 小龙虾拿回来用盐水浸泡刷洗干净，去除头和沙线待用，加入少许盐和胡椒粉，料酒翻拌均匀腌制1分钟
- 锅里添入清水适量，下入自己喜欢吃垫底菜，加入少许盐调味，煮三分钟盛出待用
- 起锅烧油，下入麻辣佐料煸出香味上色
- 下入煮好的垫底菜，翻匀便可，因为煮的时候有盐味，加上豆瓣，所以可不用调味
- 加入盘中待用
- 起锅烧油，下入腌制好的小龙虾炒至，油温要高，
- 炒至颜色深红，虾肉熟便可，盛出待用
- 在煮菜的同时，我们可以准备相应的佐料，
- 起锅烧油，油温微热下花椒和干海椒，我选用的是特辣的干红小米辣，根据自己口味加入，炒至糊辣味，切记油温不能太高容易糊，
- 下去姜蒜和葱爆香
- 下去洋葱，小米辣等香辛料煸出香味，也可加入芹菜节，下入麻辣佐料，自己可以买干锅料，
- 加入炒好的小龙虾，翻匀
- 加入啤酒调味，可适当少许水，最好能淹没一半虾，这样烧制才入味
- 烧制三分钟，调入少许盐，味，鸡精，胡椒，蚝油，辣鲜露，香油，花椒油，下入小青椒，翻匀，要起锅下入十三香，不然容易挥发，
- 起锅盛盘，开啤酒，拿手套，开始抿
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重