红烧狗腿鱼
「红烧狗腿鱼」以狗腿鱼、生抽为主料，再配上一丢丢或者几片姜、蒜、火锅底料。做法走的是红烧的路子，依次切。口感鲜甜、细嫩，浓香入味。前后大约需要5-8分钟。要点是还有鳃，简单粗暴的用剪刀将连接的两头剪掉就好，小心手不要被刺破。蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- （如果有新鲜的狗腿鱼请省去这个步骤）解冻狗腿
- 连着根部剪掉鱼肚子下面的鱼鳍。狗腿鱼的鱼鳍很硬，如不清理后面刮鱼鳞的时候容易扎到手。
- 连根剪去鱼背上的鱼鳍，操作同第二步。
- 将靠近头部的四个鱼鳍和尾巴也剪掉，我爹是这么教我的，具体原因我还没有琢磨出来，大概是占地方吧。。。。。
- 特别注意，头骨的两边有两根外置的大凶器，就是剪刀要剪的位置，异常坚硬和锐利，一定要去除，不然容易划伤手，剪刀剪不动就用刀切。
- 清除鱼鳞，狗腿鱼的鱼鳞非常细小，清除的时候会到处飞溅，套一个透明的塑料袋清理起来不会造成后面的麻烦，但是不好拍照我就没用。清理水槽也是头疼。。。
- 进入鱼类解剖环节，小心的从腹部戳个洞，慢慢往上。
- （如果有鱼子的话）小心的将鱼子从肚子里先去拿出来，喜欢吃鱼子的可以将鱼子在锅里煎一下，不喜欢吃的就当厨余垃圾处理吧。
- 剩下的部分简单粗暴的全部去处理，担心鱼胆破就一边冲水一边取，其实还好，鱼胆不会那么容易破哦，扯不动的部分就用剪刀剪，快点清理掉内部快点冲冲干净。
- 之后看到沿着鱼骨头还有一层不知道叫啥的膜，韧性很大很难徒手撕破。
- 用简单将膜剪掉，去掉中间的狭长的血管，不去的话烧起来会很腥。
- 还有鳃，简单粗暴的用剪刀将连接的两头剪掉就好，小心手不要被刺破。
- 都处理干净的鱼是这个样子的，肚子和腮是通的。清水冲干净残余。
- 厨房用纸将鱼擦擦干净，因为等下要下炒锅，有水的话油会飞溅。
- 清理完，可以就切两段，也可以切成一小段一小段。
- 鱼头是切不动的。鱼头的肉也很多，所以不要扔掉鱼头啊！
- 锅烧热之后加入油
- 先煎一下反面
- 差不多金黄就赶紧翻面
- 加入黄酒
- 撒上姜片
- 到生抽
- 稍微放了点冰箱里还有剩下的水煮鱼底料，不喜辣的可以不放，反正影响不大
- 导入不多于200ml的水，我缺心眼的倒了250ml的 呵呵呵呵呵呵呵 其实鱼不大或者配料不多100ml就够了，冰箱里剩了好大半根萝卜。。。。所以。。。就250了呗。。。。
- 冰箱里还有剩余的豆豉我随意了，要是没有其实问题也不大。
- 看到了么 就是半根的量 实在是。。。。。要不是为了消灭萝卜。。。。我也不去干红烧鱼的活啊。。。。。然而应该分两顿吃的。。。。。好在萝卜水头大，烧烧就小了。。。。
- 旺火烧滚，盖上盖子，中温火焖5-8分钟
- 撒盐，淹没在萝卜里的鱼啊。。。。萝卜好多。其实我比较喜欢放蒜苔，然而冰箱里只有萝卜。。。。。。放完过一下勺子尝尝咸淡，少了就接着放一丢丢盐，多了就放一丢丢糖。
- 加入老抽，这样颜色会好看一点，
- 敞开锅，旺火收汁。待水位下去没有烧干，起锅盛盘。
- 撒上葱花，还可以滴点香油。完成！精华在汤汁里，沾馒头大饼新疆馕神马的干面食味道杠杠滴！！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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