川香毛肚（湘潭篇）
川香毛肚（#湘潭篇）
川香毛肚（湘潭篇）是道家常菜，核心用料是克牛百叶、朝天椒，再配上香菜、大蒜、姜。做法以快炒为主：切、煮。从食养上讲，蒜味甘性平；克牛百叶味甘性平。
食材
步骤
- 1、清洗毛肚，用盐、料酒来回搓洗干净，用温水多冲洗几遍，切成细丝；
- 2、配料：泡萝卜（超市购买的散装湘西泡萝卜皮）改刀切成丝，用凉水冲洗干净待用、朝天椒切成细丝、大蒜切末、姜切末、香菜去叶留杆子切成段；
- 3、锅内水煮开，下入毛肚汆烫，3秒便可，盛出控干水分水分； 4、锅烧热冷油，依次下入大蒜、辣椒、姜爆出香味，入泡萝卜丝煸炒均匀，下毛肚旺火快速煸炒，约30秒，调味、盐、生抽、鸡精、少许辣椒粉、山胡椒油，快速起锅加入香菜段略炒便可。
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适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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