超下饭香干肉丝
「超下饭香干肉丝」的主料就是豆干、猪里脊，再配上辣椒。过程属于快炒，主要动作是腌制、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，块豆干味甘性平；猪里脊味甘性平。
食材
步骤
- 全部切条 肉丝用黄酒生抽耗油糖黑胡椒淀粉腌制10分钟，可以加个蛋清
- 炒肉丝：锅烧热（即将冒烟那种），放油，多一点，烧热，下肉丝火速拿筷子拨乱，煸炒，变白乘出，倒掉点油，下辣椒，下香干，加两三勺水，调中温火，加生抽一勺，黑胡椒酱一勺（可不放），加点糖（南方人的个人爱好，可不加），放一半肉丝，炒炒炒，没太多汁水了乘出（塞馒头吃，又加了一丢丢盐，建议健康饮食不要加）
- 放上蒜蓉菠菜，明天的午饭搞定
适合什么人吃
烹饪难点
肉切小丁/丝提前上浆（淀粉+蛋清），大火快炒变色即盛，最后回锅调味保嫩
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App