油焖大虾
油焖大虾（做法122）
做一道「油焖大虾」，需要黑斑节虾、匙生抽，再配上青葱、老姜、蒜头。做法沿焖烧的思路展开：焖、剁、拌、搅。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 今天的这一道菜，我选择的虾是黑斑节虾。黑斑节比起日常所见的明虾在品质上要好很多，味道更鲜美肉质也更为紧实当然了在价格上也会高出一些。 因为我们要做的这一道菜是油焖大虾，因此虾必须要稍微处理一下。拿一将剪刀从虾的眼睛部位剪除，接着虾脚、尾尖也稍微修剪一下。接着来拿一根牙签从虾的第三节处挑出虾线，随后清洗干净滤干待用。
- 所需要的辅料相对较少，老姜四片青葱三根。青葱在清洗干净之后分为葱白、葱叶，而蒜头拍扁去皮剁成蒜碎一并待用。
- 在准备制作之前先将酱汁调制好，方便烹饪的时候使用。将鸡精、细砂糖、番茄酱勺入碗中，加入少许的水。接着加入生抽、蚝油、胡椒粉充分拌匀放置一边待用。
- 根据要做的量加入适量的油，待油温稍微升高下入老姜片及葱白爆香。慢慢煸至老姜干黄葱白变褐，随后用筷子夹出这些东西弃之不要。
- 接着升高油温加入之前准备好的黑斑节虾，加入之后将斑节虾铺开。随后任由油煸一会接着行翻面煸制另一面，将虾的两面煸至微焦干即是所需要的状态。
- 虾经过煸制之后会有虾油出来非常香，这个时候拿酱汁用筷子搅拌搅拌。随后画圈加入锅中，最后加入蒜碎翻匀烧煮至收汁便可起锅。
- 非常香的油焖大虾就做好了，这一道菜不管你下饭下酒还是宴请客人都非常适合。
- 制作简单但是味道非常香，值得你一试。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、