最最纯的土鸡汤
做一道「最最纯的土鸡汤」，需要土鸡，再配上葱、姜、香叶。操作顺序大致是：切。入口鲜香、不腻，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要120分钟。葱味甘性平；/只土鸡味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡块儿拿出来，洗干净。据我的经验，这是一只鸡的1/4，熬一锅鸡汤足够了。
- 洗第一次的水，都漂了好多鸡油。足以证明此鸡非比寻常。
- 切好葱姜待用。
- 将葱姜，三片香叶一起下入高压锅内，接满冷水便可。
- 这一步加盐也行，熬好了加盐也可以。按口味增减便可。
- 因为我这里天然气在维修，只能用高压锅，45-50分钟都可以，有砂锅的，用砂锅也好。步骤一样，时间加到120分钟左右。
- 起锅，因为我给产妇做的，所以加了三颗枣。其实，喜欢加：枸杞，党参，山药，虫草菇都可以，自由发挥吧。
- 这是第一次不加枣的原味鸡汤，太有营养了。
- 老农给洗好的鸡，就是这样，特别干净，看着不大，一只三斤多，但是熬出汤，确是满满的油，特别养人。
- 又一只
- 给顾客朋友们的分包装。一只鸡可以分四袋左右。每次打开一袋熬汤，其余真空冷冻。也很保鲜。但是，还是建议不要放太久。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鸡汤与家常汤难点：不鲜/不浓/油太多/腥
【难点】乌鸡汤、鸡汤、老母鸡汤、香菇鸡汤、猪肚鸡汤、三鲜汤、五红汤、上汤类——五个难点。
▍难点1：不鲜（最影响汤的品质）
原因：
①没有对食材做处理；
②火候不对；
③没有二次调味。
解决：
①鸡肉要先焯水去血水（冷水下锅加姜片料酒，水开撇净浮沫），这样汤才清不腥；
②香菇/菌类要提前泡发（泡发的水不要倒掉，那是天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固防止肉变柴），再转小火保持微沸——一直大滚汤会浑、也会把肉冲散；
④出锅前再调味（盐在最后放，早放会让肉纤维收紧变柴）；
⑤想更鲜可以最后加一点点鸡精或一小块火腿/干贝（天然增鲜，比味精好）。
▍难点2：汤不浓/发白想发白
原因：想喝奶白汤但不知道原理。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③想要汤更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④熬汤时不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮时间也难出味）。
▍难点3：油太多/发腻
n原因：鸡皮和脂肪没有处理；不撇油。
解决：
①熬汤前先把鸡皮去掉（鸡皮的油是腻味主要来源），或者把鸡块先煸出油再炖（逼出多余油脂，成品不腻）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步很多人省了，但它是汤清爽不腻的关键）；
③想更清爽可以先焯水撇沫、再用漏勺捞出冲洗一遍（去掉表面浮油）；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老饕的做法。
▍难点4：腥味重
n原因：鸡没处理干净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③炖汤时可以加几颗红枣或枸杞（增加甘甜和香气，掩盖腥味）；
④