味道超好的瘦肉炒香芹
味道超好的瘦肉炒香芹😋
这道「味道超好的瘦肉炒香芹」用料不复杂：看需求猪瘦肉、香芹，再配上尖辣椒、葱、豆瓣酱。烹饪顺序按快炒来——切、腌、炒。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将辣椒切入碗里
- 香芹洗好，切的时候拍一下更有味道
- 葱跟蒜切好留着
- 瘦肉切好放点耗油腌拌一下
- 先下油炒一下瘦肉，可以少些许水，盛出来。随后放豆瓣酱葱跟蒜爆炒，香芹瘦肉接着一起炒至熟透就可以起锅了
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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