鲜香清甜菊花鱼
家常做「鲜香清甜菊花鱼」，主角是草鱼、芹菜，再配上洋葱、葱、姜。操作上是典型的油炸：切。做好后外焦里嫩、清甜、鲜香，咸香解馋。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 先将草鱼冲洗干净待用。如上图。
- 剃去鱼脊骨，出来两片鱼肉，如上图。
- 接着去掉鱼的肋骨，剩下的就是鱼脊背肉了，如上图。
- 一片鱼脊背肉分成三块，两片鱼脊背肉共切出六块，如上图。
- 取一小块鱼肉，在鱼块的一角开始切到另一个角部，鱼片的厚度°为
- 5厘米，不要切透，切到鱼皮就停下，如上图
- 接着将切成薄片的鱼肉从对侧切出柱状，如上图。
- 葱切成细丝，姜切成片，洋葱切小块。橘子皮撕小块，芹菜切成段，八角掰开，花椒15粒，如上图。
- 将六块鱼肉依次切完，用上图的佐料，加少许的盐，料酒抓匀，腌制半小时，如上图。
- 将腌制好的鱼肉裹上干淀粉，要将所有的菊花鱼瓣全部裹匀，不要有露鱼肉的地方，剩下的佐料就不要了。如上图。
- 锅中放500毫升的油，待油五成热时改文火，将裹好淀粉的菊花鱼下入炸制，鱼皮朝下，不要搅动鱼肉，看到鱼定型时改中温火接着动，如上图。
- 炸至微黄时盛出，等油温接着次热。
- 待油温接着次到七八成热时，下入微黄的鱼，旺火炸至金黄立刻盛出。
- 菊花鱼炸好后盛出待用，如果不喜欢南瓜汁就可以这样直接吃，外焦里嫩很鲜香，还可以撒上椒盐，这一款是鲜香型的，如上图。
- 取一小块南瓜冲洗干净，切成小块下入榨汁机加入适量的五十度°开水，打成汁待用。
- 锅中放少许的油，油热后将榨好的南瓜汁下入锅中，熬成稀一点的糊状待用。如上图。
- 将调好的南瓜汁浇在菊花鱼上就可以享用啦，这一款是清甜型的，当南瓜汁侵入菊花鱼后就透着一丝丝清甜是不是感觉到颜值与美味并存呀喜欢的亲们做起来吧
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）